Le 5 migliori ricette pugliesi

Febbraio 22 2011 by Sara

Puglia | Gourmet

Orecchiette alle cime di rapa

Questo è sicuramente il piatto che rappresenta maggiormente la cucina tradizionale pugliese. Il nome "orecchiette" deriva per l’appunto dalla forma data alla pasta.

Ricette Pugliesi - OrecchietteCredits: Flickr

Ingredienti:

600 g di cime di rapa

300-350 g di orecchiette

1 spicchio d'aglio

peperoncino in polvere

olio extra vergine di oliva

Facoltativo: parmigiano grattugiato, pecorino o formaggio romano

Preparazione:

FASE 1 - Sciacquare accuratamente le cime di rapa e rimuovere le foglie più grandi e dure. - Tagliare le estremità più larghe dei gambi più spessi. – Dopodiché, risciacquare nuovamente.

FASE 2 - Gettare le parti verdi in una pentola per la cottura della pasta piena d'acqua bollente (aggiungendo un cucchiaio di sale, che aiuta a mantenere verdi le cime di rapa). - Quando i gambi più spessi si saranno ammorbiditi, il gioco è fatto (circa 5 - 7 minuti). - Usare un cucchiaio per spaghetti o un cucchiaio a setaccio/pinze per rimuovere le foglie dall'acqua. – Adagiare le cime di rapa su un piatto e conservare l'acqua aromatizzata che andrà usata per cuocere la pasta.

FASE 3 - Coprire la base di una padella con dell'olio. Aggiungere lo spicchio d'aglio e soffriggere a fuoco medio fino a doratura. – Togliere la padella dal fuoco e rimuovere lo spicchio d’aglio. - Spegnere il fuoco, aggiungere le cime di rapa, un cucchiaino di peperoncino in polvere e un pizzico di sale. – Riaccendere il fuoco e cuocere per circa 2-3 minuti, fino ad evaporazione dell’acqua in eccesso.

FASE 4 – Utilizzare l'acqua bollente in cui sono state bollite le cime di rapa per la cottura delle orecchiette (come da confezione) aggiungendo un filo d’olio (oppure solo 2 minuti per le orecchiette fresche).

FASE 5 – Scolare la pasta e metterla nella padella insieme a una manciata di formaggio grattugiato, mescolando a fuoco medio per 2 minuti circa. (Ricetta per 2-3 persone)

Ricette Pugliesi - OrecchietteCredits: Flickr

Purè di fave e cicorie

I pugliesi sono dei veri fanatici delle verdure e se ti capita di visitare la Puglia nei mesi invernali, stai ben certo che non sfuggirai al purè di fave, solitamente accompagnato da cicoria e un filo di olio extravergine di oliva. Un piatto povero e semplice dal sapore intenso!

Ricette Pugliesi - Pure` di fave e cicoriaCredits: Flickr

Ingredienti:

2 tazze di fave secche decorticate

2 tazze di patate, sbucciate e tagliate in quattro

1 cucchiaino di sale marino raffinato

½ tazzina di olio extravergine di oliva

500 g di cicoria pulita, lavata e scolata

Preparazione:

1. Mettere le fave e le patate in una pentola, aggiungere acqua sufficiente a coprirle e aggiungere il sale. Portare a ebollizione e far bollire senza coperchio per circa 30 minuti o fino a quando le fave si saranno ammorbidite, senza che però diventino molli. Scolare, conservando 1/4 di tazza dell’acqua di cottura.

2. Versare le fave e le patate di un robot da cucina. Aggiungere 1/4 di tazza più 2 cucchiai di olio e l'acqua di cottura conservata prima, e lavorare il tutto fino a ottenere un purè liscio e omogeneo. Quindi rimuovere il purè, versarlo in una casseruola e scaldarlo a fuoco lento.

3. In una grande pentola portare a ebollizione dell’acqua, quindi aggiungervi la cicoria e lessarla finché non sarà diventata tenera (circa 20 minuti). Scolare bene e impattare la cicoria su un piatto da portata.

4. Adagiare il purè di fave sopra la cicoria. Insaporire coprendo il tutto con i restanti 2 cucchiai di olio d'oliva e servire subito.

(Ricetta per 8 persone).

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Riso, Patate e Cozze

Conosciuto anche come “tiella”, è un piatto tipico della cucina tradizionale pugliese caratterizzato da strati composti da cozze, patate, riso e cipolla. Senza impiego di carne e mettendo in risalto i sapori di pesce, verdure e cereali, invece, questo piatto è un richiamo alle origini della cucina pugliese.

Pur sembrando complicato e impegnativo, in realtà dietro c’è solo un fine lavoro di taglio, spezzettamento e stratificazione dei diversi ingredienti. Non dimentichiamo poi che regna ancora una discussione aperta sull’eventuale aggiunta di zucchine bollite a questo composto!

Ricette Pugliesi - Riso, patate e cozzeCredits: Flickr

Ingredienti:

300 g di riso

500 g di patate

1 kg di cozze

1 spicchio d'aglio

Cipolla

Prezzemolo

Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

Preparazione:

1. Pulire e spazzolare bene le cozze in abbondante acqua, adagiarle in un tegame con l'aglio tritato e farle aprire a fuoco medio.

2. Rimuovere i gusci e filtrare il liquido.

3. Pulire, sbucciare e tagliare le patate; fare un letto con metà delle fette di patate in una pentola precedentemente unta con l’olio, condire con il pepe, il prezzemolo e la cipolla tritata.

4. Cospargere con il riso, aggiungere le cozze e le altre patate.

5. Aggiungere un po’ di pepe e olio e coprire con l’acqua di cottura delle cozze.

6. Infornare il tegame nel forno preriscaldato a 120°C e far cuocere per circa 45 minuti.

7. Non è necessario salare ulteriormente perché l'acqua di cottura delle cozze è già salata.

8. A cottura ultimata trasferire il composto in un piatto da portata e servire.

(Ricetta per 4 persone).

Braciole di cavallo

Questi involtini di carne cotti in salsa di pomodoro sono uno dei piatti più caratteristici tipici e tradizionali della cucina pugliese. E se generalmente sono serviti come secondo per il pranzo della domenica, la loro salsa viene invece impiegata per la pasta della prima portata.

Ricette Pugliesi - Braciole di CavalloCredits: Flickr

Ingredienti:

6 fettine di cavallo magro (o manzo) (circa 600 g)

80 g di lardo affettato e tagliato a striscioline (100 g), pecorino semi-stagionato, prezzemolo fresco, qualche foglia di basilico fresco, 2 spicchi d'aglio tagliati a pezzetti (100 g) e cipolla finemente tritata

250 ml di vino rosso

300 g di passata di pomodoro

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

sale e pepe a piacere

Preparazione:

1. Tagliare il pecorino a striscioline. Mondare il prezzemolo e il basilico.

2. Stendere le fettine di cavallo (che non devono essere però troppo sottili). Se sono troppo spesse batterle leggermente con il batticarne.

3. Aggiustare di sale e pepe; cospargere le fettine con il prezzemolo, l’aglio tagliato a pezzetti, le strisce di lardo e le fette di formaggio. Arrotolare e legare con uno spago da cucina.

4. Mettete gli involtini in una padella con dell’olio d'oliva e lasciare soffriggere uniformemente.

5. Versare il vino rosso e farlo evaporare parzialmente.

6. A questo punto, aggiungere la passata di pomodoro e la cipolla. Continuare la cottura a fuoco moderato, semicoperta, girando di tanto in tanto, fino a quando la carne non sarà diventata tenera e la salsa non avrà raggiunto la giusta consistenza. Aggiungere acqua calda o brodo solo se necessario.

7. Spegnere il fornello e distribuire qualche foglia di basilico tagliato con le mani. Mescolare.

8. Servire gli involtini nella loro salsa.

Ricette Pugliesi - Braciole di CavalloCredits: Flickr

Focaccia pugliese

In molte parti d'Italia la focaccia è piatta, viene condita con dell’olio e qualche rametto di rosmarino o pezzetto di pomodoro, cotta rapidamente, come una pizza, in un forno a legna. Tradizionalmente, la focaccia era il primo pane che veniva messo in forno per verificarne il grado di calore. In Puglia, invece, la focaccia è una cosa un po’ diversa.

Qui, la focaccia assume una connotazione diversa e una forma tondeggiante, simile a una pizza, tradizionalmente condita con pomodori e/o olive nere.

Ricette Pugliesi - Focaccia puglieseCredits: Flickr

Ingredienti:

Per la pasta:

300 g di patate

1 cucchiaino e mezzo di lievito secco

1 tazza e mezza di acqua calda

3 tazze e mezzo di farina di grano duro

2 cucchiaini di sale

Per la guarnizione

3 cucchiaini di olio extravergine di oliva

5-6 pomodorini, tagliati a metà

5-10 olive nere intere

½ cucchiaino di sale

½ cucchiaino di origano

Preparazione:

1. Circa 20 minuti prima della preparazione della pasta, sbucciare le patate e lessarle finché non saranno tenere. Quindi scolarle e schiacciarle. Lavorare le patate mentre sono ancora calde.

2. Versare il lievito in una ciotola con acqua tiepida e mescolarlo.

3. Aggiungere la farina, le patate e il sale in due fasi. Mescolare il tutto e impastare per 10 minuti. Versare l'impasto in una ciotola precedentemente unta d'olio, coprire e lasciare lievitare finché il volume non sarà raddoppiato.

4. Dividere l'impasto a metà e formare una palla. Posizionare ogni palla in una teglia tonda ben oliata e stendere la pasta verso i bordi. Coprire e lasciare riposare per altri 10 minuti e poi stenderla ancora un po’. Quindi coprire nuovamente e lasciare riposare finché il volume non sarà raddoppiato.

5. Preriscaldare il forno a 200°C.

6. Con le dita fare delle piccole fossette nella pasta. Quindi cospargere con olio d'oliva e distribuirvi i pomodori, i capperi, il sale e l’origano.

7. Cuocere per circa 25 - 30 minuti fino a doratura.

8. Lasciar raffreddare su una griglia e servire a temperatura ambiente.

(Ricetta per 2 focacce).

Non perdere il nostro prossimo post: La top 10 dei piatti regionali della Campania!

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