Segreto del cibo italiano N°8: Lombardia

Luglio 17 2013 by Silvia

Lombardia | Milano | Gourmet | Hotel in città

Ingredienti semplici e naturali

Segreto del cibo italiano: Lombardia - UNICO

Attualmente lo Chef Charming italiano Fabio Baldassarre, che si è guadagnato una stella nella Guida Michelin del 2005, vive e lavora a Milano; ma è cresciuto nella tradizione culinaria abruzzese e ha lavorato a Roma, Salisburgo e nell'Oxfordshire.

Ecco qualche informazione in più, raccontata da lui stesso.

Segreto del cibo italiano: Lombardia - Fabio Baldassarre

Come mai hai deciso di diventare uno chef professionista? Come hai iniziato?

Fin da bambino mi è sempre piaciuto cucinare. Sia mia mamma che mia nonna preparavano ricche colazioni e pranzi saporiti usando ingredienti presi dal nostro giardino: semplici e naturali. La mia idea di cucina è nata osservandole; ogni giorno cerco prodotti locali e il mio lavoro è il risultato di valori legati alla famiglia e all'amicizia.

Il mio destino si è compiuto quando ho preparato il mio primo piatto di pasta: spaghetti aglio, olio e peperoncino, una semplice ricetta spesso utilizzata per una cena tra amici. Non sta a me giudicare: ma quegli spaghetti erano proprio deliziosi! Quest'evento apparentemente insignificante ha segnato la mia carriera di chef. Per me, è un lavoro fantastico che mi consente di incontrare un sacco di gente da tutto il mondo con cui condividere i piaceri del palato.

Chi, quale luogo o evento è stato di maggiore ispirazione per la tua carriera?

Per me, ogni giorno è un giorno speciale, pieno di nuove emozioni che scatenano la mia energia creativa.

Cosa significa per te essere uno Chef italiano? Qual è la tua opinione sul cibo non italiano?

La "cucina" è la mia carriera e il risultato delle mie esperienze e dei miei studi. Essere uno Chef italiano significa per me curiosità e scoperta senza voler cambiare il gusto naturale e il profumo delle ricette tradizionali. E poi, la cucina può diventare un melting pot: è incredibile quanto sia facile comunicare, nonostante ogni Chef abbia il suo specifico stile. È davvero un linguaggio universale...

Segreto del cibo italiano

Ci racconti uno degli episodi più importanti per la tua carriera? E qualcosa di divertente che è successo nel tuo ristorante?

Ho lavorato per l'Ambasciata tedesca di Roma durante la caduta del Muro di Berlino e anche in cucina abbiamo potuto cogliere l'importanza di quel momento storico, un momento di grande libertà e fondamentale per una nuova Europa.

Un episodio più recente risale a quando ho acquistato la nuova cucina del mio ristorante UNICO: la cucina arrivava dalla Spagna e doveva essere consegnata al 20° piano dell'edificio! È stata un'impresa portarla su: ci è voluta un'enorme gru e si vedevano pezzi di cucina volteggiare per aria. Era uno spettacolo così folle e divertente che mi sono messo a ridere... pensavo che non sarebbe mai stato possibile che tutti quei pezzi potessero diventare la mia cucina!

E ora, la domanda più importante: Ci potresti dare una ricetta regionale rivisitata?

Frascatelli di semola di grano duro con asparagi, pomodoro e carpaccio di dentice

Ingredienti per preparare i frascatelli:

1 kg di farina 00

3 uova

150 - 200 g di acqua

Mescolare tutti gli ingredienti, impastarli fino a formare un composto omogeneo. Metterlo in un sacchetto sottovuoto e lasciare in frigo per almeno due ore. Successivamente, con l'ausilio di un mestolo, una spatola o direttamente le dita, formare delle specie di gnocchi. Trasferire gli gnocchi su un vassoio con semola di grano duro e passarli nella semola. Rimuovere la semola in eccesso e successivamente cuocere gli gnocchi in acqua salata bollente per 5 minuti.

Succo di pomodoro. Ingredienti:

300 g di pomodori della varietà datterino / ciliegino

30 cl di olio di oliva

Sale, zucchero, timo

Condire i pomodorini con olio di oliva, sale, zucchero e timo. Sistemarli su una leccarda e mettere in forno a 210 °C per circa 20 minuti. Una volta cotti, filtrare il succo.

Ingredienti per la salsa della pasta:

200 g di asparagi

100 g di pecorino grattugiato

50 g di parmigiano grattugiato

30 g di basilico in foglie

30 g di prezzemolo tritato

Vino bianco

Sale

Pepe bianco

Olio extravergine d’oliva

Sbollentare gli asparagi. Far riscaldare l’olio in una padella; aggiungere gli asparagi e cospargerli con il sugo.

Una volta cotti, condire i frascatelli con sale, pepe bianco, parmigiano e pecorino, basilico, prezzemolo e vino bianco. Attendere due o tre minuti prima di servire.

Ingredienti per la presentazione:

200 g carpaccio di dentice

Succo di pomodoro

Sale

buccia grattugiata di 1 limone

Olio extravergine d’oliva

Sfilettare il dentice e tagliarlo a listerelle. Mettere i frascatelli in un piatto e disporre il carpaccio sopra la pasta. Decorare con il succo di pomodoro, il sale, la buccia di limone grattugiata ed olio extravergine d’oliva.

Segreto del cibo italiano: UNICO Ristorante, Milano

Un ringraziamento speciale a:

Fabio Baldassarre e Ristorante UNICO

Associazione CHIC – Charming Italian Chef

Stefania Miglio

Sperimentate a casa l’autentica cucina italiana: provate la ricetta e aspettate la puntata n. 9 ;)

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