N° 4 - I segreti della tradizione culinaria italiana: la Puglia

Giugno 12 2012 by Silvia

Il paradiso dei buongustai!

I segreti della tradizione culinaria italiana: la Puglia
Se ami l'Italia, le località marine e una vita estiva animata, potresti scegliere di trascorrere le vacanze in Puglia! La regione, nel sud della penisola, non è solo una delle più rinomate mete per le vacanze in Italia, ma è anche una delle aree più ricche di siti archeologici del Paese, nonché un paradiso per i buongustai! Lo chef Angelo Sabatelli di Monopoli (Bari) ci ha raccontato di sé e ci ha spiegato come mai la Puglia e il Cibo rappresentano un idillio perfetto.

Lo Chef Angelo Sabatelli
Monopoli è una città costiera della Puglia e una delle più attive nella produzione di olio d'oliva: durante il festival del "Pane e olio", Monopoli festeggia il connubio tra l'olio extra vergine d'oliva fresco di frantoio e il pane arrostito. La Puglia è caratterizzata da una solida agricoltura: le cime di rapa di Mola, le ciliegie Ferrovia, le patate di Primaticce di Polignano e il formaggio Caciocavallo sono coltivati e prodotti esclusivamente in Puglia. Angelo Sabatelli è cresciuto vicino al mare, in un paradiso di sapori e gusti genuini.

Come i suoi amici, ha frequentato una scuola alberghiera ma, in realtà, ha deciso di diventare chef mentre leggeva un'intervista allo chef pluristellato Gualtiero Marchesi nella rivista Grand Gourmet: “Ho capito che il mio futuro sarebbe stato legato alla cucina italiana mentre osservavo i piatti acclamati di Marchesi. Non ho mai più cambiato idea!”

Si considera uno chef fortunato che può lavorare con un assortimento di ingredienti unici rispetto alle altre nazioni. Al tempo stesso, lo Chef Angelo Sabatelli afferma che “è possibile mangiare bene quasi ovunque, perché ci sono colleghi dotati di talento in tutto il mondo, capaci di esprimere le loro abilità culinarie molto bene”. Se si hanno dubbi su dove andare a mangiare in Puglia, consigliamo vivamente il ristorante Masseria Spina, dove il nostro Chef CHIC di solito propone una perfetta combinazione tra ingredienti nobili (le ostriche) e ingredienti semplici (cicoria e fagioli).

Lo chef pugliese Angelo Sabatelli è stato già insignito di una stella Michelin e mentre siamo in fervente attesa della seconda, ci consoliamo con le sue praline di cioccolato fondente!

Ristorante Masseria Spina, Puglia
Ecco la ricetta dei “Bon Bon”, praline di cioccolato fondente con lampascioni canditi e liquore di carciofi. (I lampascioni sono un tipo di cipolla dal sapore amarognolo che è tipica delle regioni Puglia e Basilicata).
Ingredient per i lampascioli canditi
150 gr Lampascioni
75 gr di zucchero
300 gr di acqua minerale
300 gr di liquore di carciofi

Preparazione
Pelare i lampascioni, inciderli a croce lasciandoli in acqua per circa tre settimane (cambiando l'acqua 2 volte al giorno). Quindi, scolare i bulbi e tagliarli in quattro, rimuovere il cuore (la parte bianca) e sfogliare i petali. Mettere i lampascioni, lo zucchero e l'acqua in una pentola e far cuocere per circa 40 minuti a fuoco dolce. Far raffreddare e aggiungere il liquore al carciofo.

Ingredienti per i Bon Bon di cioccolato fondente
200 gr di cioccolato fondente 70%
200 gr di panna
100 gr di burro
60 gr di pasta Gianduia or ganache

Preparazione

Tritare il cioccolato. Riscaldare la panna a 80 °C e aggiungere il cioccolato. Mescolare brevemente, aggiungere il burro (precedentemente tagliato a piccoli cubetti) ed emulsionare con il frullatore fino a quando la crema non diventa ben liscia.

Prendere uno stampo di silicone a semisfera con circa 28 sfere (28 gr ciascuna) e versarvi la ganache al cioccolato, usando un sac à poche.

Mettere lo stampo nel freezer. Quando le palline sono ben congelate, passarle nella farina, nell'albume sbattuto e nel pangrattato. Ripetere l'operazione (senza passarli nella farina).

Friggere le praline in olio caldo fino alla doratura, scolare in carta da cucina e passarle in forno per circa 1 minuto. Spolverare i bon bon con zucchero a velo e una grattata di buccia d'arancia.

Prendere 4 piatti, versarvi due cucchiai di lampascioni canditi e posizionare 3 bon bon su ogni piatto. Servire ben caldi: Buon Appetito!

Bon bon di cioccolato fondente
Un ringraziamento speciale a:
Angelo Sabatelli and Masseria Spina Restaurant
CHIC’s association
Stefania Miglio

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