Le 5 migliori ricette pugliesi

Febbraio 22  2011 by Sara

Orecchiette alle cime di rapa

Questo è sicuramente il piatto che rappresenta maggiormente la cucina tradizionale pugliese. Il nome "orecchiette" deriva per l’appunto dalla forma data alla pasta.
 

Ricette Pugliesi - OrecchietteRicette Pugliesi - OrecchietteCredits: Flickr

Ingredienti:
600 g di cime di rapa 
300-350 g di orecchiette
1 spicchio d'aglio
peperoncino in polvere
olio extra vergine di oliva
 
Facoltativo: parmigiano grattugiato, pecorino o formaggio romano
 
Preparazione:
FASE 1 - Sciacquare accuratamente le cime di rapa e rimuovere le foglie più grandi e dure. - Tagliare le estremità più larghe dei gambi più spessi. – Dopodiché, risciacquare nuovamente.
FASE 2 - Gettare le parti verdi in una pentola per la cottura della pasta piena d'acqua bollente (aggiungendo un cucchiaio di sale, che aiuta a mantenere verdi le cime di rapa). - Quando i gambi più spessi si saranno ammorbiditi, il gioco è fatto (circa 5 - 7 minuti). - Usare un cucchiaio per spaghetti o un cucchiaio a setaccio/pinze per rimuovere le foglie dall'acqua. – Adagiare le cime di rapa su un piatto e conservare l'acqua aromatizzata che andrà usata per cuocere la pasta.
FASE 3 - Coprire la base di una padella con dell'olio. Aggiungere lo spicchio d'aglio e soffriggere a fuoco medio fino a doratura. – Togliere la padella dal fuoco e rimuovere lo spicchio d’aglio. - Spegnere il fuoco, aggiungere le cime di rapa, un cucchiaino di peperoncino in polvere e un pizzico di sale. – Riaccendere il fuoco e cuocere per circa 2-3 minuti, fino ad evaporazione dell’acqua in eccesso.
FASE 4 – Utilizzare l'acqua bollente in cui sono state bollite le cime di rapa per la cottura delle orecchiette (come da confezione) aggiungendo un filo d’olio (oppure solo 2 minuti per le orecchiette fresche).
FASE 5 – Scolare la pasta e metterla nella padella insieme a una manciata di formaggio grattugiato, mescolando a fuoco medio per 2 minuti circa. (Ricetta per 2-3 persone)
 

 

Ricette Pugliesi - OrecchietteRicette Pugliesi - OrecchietteCredits: Flickr

 

Purè di fave e cicorie

I pugliesi sono dei veri fanatici delle verdure e se ti capita di visitare la Puglia nei mesi invernali, stai ben certo che non sfuggirai al purè di fave, solitamente accompagnato da cicoria e un filo di olio extravergine di oliva. Un piatto povero e semplice dal sapore intenso!
 

Ricette Pugliesi - Pure` di fave e cicoriaRicette Pugliesi - Pure` di fave e cicoriaCredits: Flickr


Ingredienti:
2 tazze di fave secche decorticate
2 tazze di patate, sbucciate e tagliate in quattro
1 cucchiaino di sale marino raffinato
½ tazzina di olio extravergine di oliva
500 g di cicoria pulita, lavata e scolata
 
Preparazione:
1. Mettere le fave e le patate in una pentola, aggiungere acqua sufficiente a coprirle e aggiungere il sale. Portare a ebollizione e far bollire senza coperchio per circa 30 minuti o fino a quando le fave si saranno ammorbidite, senza che però diventino molli. Scolare, conservando 1/4 di tazza dell’acqua di cottura.
2. Versare le fave e le patate di un robot da cucina. Aggiungere 1/4 di tazza più 2 cucchiai di olio e l'acqua di cottura conservata prima, e lavorare il tutto fino a ottenere un purè liscio e omogeneo. Quindi rimuovere il purè, versarlo in una casseruola e scaldarlo a fuoco lento.
3. In una grande pentola portare a ebollizione dell’acqua, quindi aggiungervi la cicoria e lessarla finché non sarà diventata tenera (circa 20 minuti). Scolare bene e impattare la cicoria su un piatto da portata.
4. Adagiare il purè di fave sopra la cicoria. Insaporire coprendo il tutto con i restanti 2 cucchiai di olio d'oliva e servire subito.
(Ricetta per 8 persone).
 

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Riso, Patate e Cozze

Conosciuto anche come “tiella”, è un piatto tipico della cucina tradizionale pugliese caratterizzato da strati composti da cozze, patate, riso e cipolla. Senza impiego di carne e mettendo in risalto i sapori di pesce, verdure e cereali, invece, questo piatto è un richiamo alle origini della cucina pugliese.
Pur sembrando complicato e impegnativo, in realtà dietro c’è solo un fine lavoro di taglio, spezzettamento e stratificazione dei diversi ingredienti. Non dimentichiamo poi che regna ancora una discussione aperta sull’eventuale aggiunta di zucchine bollite a questo composto!
 

Ricette Pugliesi - Riso, patate e cozzeRicette Pugliesi - Riso, patate e cozzeCredits: Flickr

Ingredienti:
300 g di riso
500 g di patate
1 kg di cozze
1 spicchio d'aglio
Cipolla
Prezzemolo
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe
 
Preparazione:
1. Pulire e spazzolare bene le cozze in abbondante acqua, adagiarle in un tegame con l'aglio tritato e farle aprire a fuoco medio.
2. Rimuovere i gusci e filtrare il liquido.
3. Pulire, sbucciare e tagliare le patate; fare un letto con metà delle fette di patate in una pentola precedentemente unta con l’olio, condire con il pepe, il prezzemolo e la cipolla tritata.
4. Cospargere con il riso, aggiungere le cozze e le altre patate.
5. Aggiungere un po’ di pepe e olio e coprire con l’acqua di cottura delle cozze.
6. Infornare il tegame nel forno preriscaldato a 120°C e far cuocere per circa 45 minuti.
7. Non è necessario salare ulteriormente perché l'acqua di cottura delle cozze è già salata. 
8. A cottura ultimata trasferire il composto in un piatto da portata e servire.
(Ricetta per 4 persone).

 

Braciole di cavallo

Questi involtini di carne cotti in salsa di pomodoro sono uno dei piatti più caratteristici tipici e tradizionali della cucina pugliese. E se generalmente sono serviti come secondo per il pranzo della domenica, la loro salsa viene invece impiegata per la pasta della prima portata.
 

Ricette Pugliesi - Braciole di CavalloRicette Pugliesi - Braciole di CavalloCredits: Flickr

Ingredienti:
6 fettine di cavallo magro (o manzo) (circa 600 g)
80 g di lardo affettato e tagliato a striscioline (100 g), pecorino semi-stagionato, prezzemolo fresco, qualche foglia di basilico fresco, 2 spicchi d'aglio tagliati a pezzetti (100 g) e cipolla finemente tritata 
250 ml di vino rosso
300 g di passata di pomodoro
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale e pepe a piacere
 
Preparazione
1. Tagliare il pecorino a striscioline. Mondare il prezzemolo e il basilico.
2. Stendere le fettine di cavallo (che non devono essere però troppo sottili). Se sono troppo spesse batterle leggermente con il batticarne.
3. Aggiustare di sale e pepe; cospargere le fettine con il prezzemolo, l’aglio tagliato a pezzetti, le strisce di lardo e le fette di formaggio. Arrotolare e legare con uno spago da cucina.
4. Mettete gli involtini in una padella con dell’olio d'oliva e lasciare soffriggere uniformemente.
5. Versare il vino rosso e farlo evaporare parzialmente.
6. A questo punto, aggiungere la passata di pomodoro e la cipolla. Continuare la cottura a fuoco moderato, semicoperta, girando di tanto in tanto, fino a quando la carne non sarà diventata tenera e la salsa non avrà raggiunto la giusta consistenza. Aggiungere acqua calda o brodo solo se necessario.
7. Spegnere il fornello e distribuire qualche foglia di basilico tagliato con le mani. Mescolare. 
8. Servire gli involtini nella loro salsa.
 

Ricette Pugliesi - Braciole di CavalloRicette Pugliesi - Braciole di CavalloCredits: Flickr

 

Focaccia pugliese

In molte parti d'Italia la focaccia è piatta, viene condita con dell’olio e qualche rametto di rosmarino o pezzetto di pomodoro, cotta rapidamente, come una pizza, in un forno a legna. Tradizionalmente, la focaccia era il primo pane che veniva messo in forno per verificarne il grado di calore. In Puglia, invece, la focaccia è una cosa un po’ diversa.

Qui, la focaccia assume una connotazione diversa e una forma tondeggiante, simile a una pizza, tradizionalmente condita con pomodori e/o olive nere.
 

Ricette Pugliesi - Focaccia puglieseRicette Pugliesi - Focaccia puglieseCredits: Flickr

Ingredienti:
Per la pasta:
300 g di patate
1 cucchiaino e mezzo di lievito secco
1 tazza e mezza di acqua calda
3 tazze e mezzo di farina di grano duro
2 cucchiaini di sale
 
Per la guarnizione
3 cucchiaini di olio extravergine di oliva
5-6 pomodorini, tagliati a metà
5-10 olive nere intere
½ cucchiaino di sale
½ cucchiaino di origano
 
Preparazione:
1. Circa 20 minuti prima della preparazione della pasta, sbucciare le patate e lessarle finché non saranno tenere. Quindi scolarle e schiacciarle. Lavorare le patate mentre sono ancora calde.
2. Versare il lievito in una ciotola con acqua tiepida e mescolarlo.
3. Aggiungere la farina, le patate e il sale in due fasi. Mescolare il tutto e impastare per 10 minuti. Versare l'impasto in una ciotola precedentemente unta d'olio, coprire e lasciare lievitare finché il volume non sarà raddoppiato.
4. Dividere l'impasto a metà e formare una palla. Posizionare ogni palla in una teglia tonda ben oliata e stendere la pasta verso i bordi. Coprire e lasciare riposare per altri 10 minuti e poi stenderla ancora un po’. Quindi coprire nuovamente e lasciare riposare finché il volume non sarà raddoppiato.
5. Preriscaldare il forno a 200°C.
6. Con le dita fare delle piccole fossette nella pasta. Quindi cospargere con olio d'oliva e distribuirvi i pomodori, i capperi, il sale e l’origano.
7. Cuocere per circa 25 - 30 minuti fino a doratura. 
8. Lasciar raffreddare su una griglia e servire a temperatura ambiente.
(Ricetta per 2 focacce).
 

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  8. [...] these cherries are absolutely delicious eaten “as is,” why not try this local recipe for a pudding-like cake called “Semolina Alla Ciliegia”? Semolina is the coarse, purified wheat [...]

  9. Giulia says:

    Hi Bonnie, please have a look here http://www.charmingitaly.com/top-5-italian-desserts/ Thanks for popping by!

  10. Bonnie says:

    Please provide a recipe to make 'Tartufo di Pizzo'. Thank you!

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