Die 5 besten apulischen Rezepte

Februar 22  2011 by Sara

Orecchiette und Stängelkohl

Dies ist das Gericht, das die traditionelle apulische Küche mehr als jedes andere definiert. Der Name “Orecchiette” kommt von der Form dieser Pasta, die einem kleinen Ohr ähnelt. Das italienische Wort für Ohr lautet “orecchio."
 
 

Die besten apulischen Rezepte - OrecchietteDie besten apulischen Rezepte - OrecchietteCredits: Flickr

Zutaten
600g Stängelkohl
300-350g Orecchiette 
1 Knoblauchzehe 
Chilipulver
Natives Olivenöl extra 
 
Optional: geriebener Parmesankäse, Pecorino oder Römischer Pecorino
 
Zubereitung
SCHRITT 1 – Den Stängelkohl gründlich waschen und alle größeren Blätter entfernen, die sich hart anfühlen. – Die Enden der dicksten Stängel abschneiden und nochmals waschen. 
SCHRITT 2 – Das Gemüse in einen Nudeltopf voll kochendem Wasser werfen (zusammen mit einem Esslöffel Salz, damit es grün bleibt). - Wenn die dicksten Stängel weich sind, ist das Gemüse gar (etwa 5-7 Min.). – Die Blätter mit einem Spaghettilöffel oder einer Gemüsezange aus dem Wasser heben und auf einen Teller legen. Das Kohlwasser zum Kochen der Pasta verwenden! 
SCHRITT 3 – Den Boden einer Pfanne mit Öl bedecken, Knoblauchzehe hinzugeben und bei mittlerer Hitze goldgelb anbraten. – Die Pfanne vom Herd nehmen und den Knoblauch entfernen. – Hitze reduzieren, den Stängelkohl in die Pfanne geben, einen Teelöffel Chilipulver und eine Prise Salz hinzufügen. – Die Hitze wieder erhöhen und 2-3 Minuten braten, bis das überschüssige Wasser verdunstet. 
SCHRITT 4 – Das Kohlwasser zum Kochen bringen, einen knappen Löffel Öl hinzufügen und die Orecchiette nach Packungsanweisung kochen (nur 2 Minuten bei frischen Orecchiette). 
SCHRITT 5 – Pasta abgießen, zusammen mit einer Handvoll geriebenem Käse in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten mischen. Für 2-3 Portionen.
 
 

 

Die besten apulischen Rezepte - OrecchietteDie besten apulischen Rezepte - OrecchietteCredits: Flickr

Saubohnenpüree und Zichorie

Apulier sind fanatische Gemüseliebhaber, und wenn Sie Apulien in den Wintermonaten besuchen, können Sie fast sicher sein, dass man Ihnen Saubohnenpüree serviert, das gewöhnlich von Zichoriengemüse mit darüber geträufeltem Olivenöl begleitet wird. Ein schweres Essen von der feinsten Art!
 
 

Die besten apulischen Rezepte - Saubohnenpüree und ZichorieDie besten apulischen Rezepte - Saubohnenpüree und ZichorieCredits: Flickr

Zutaten
2 Tassen getrocknete halbierte Saubohnen 
2 Tassen Allzweckkartoffeln, geschält und geviertelt 
1 Teel. feines Meersalz 
½ Tasse natives Olivenöl extra
1 Pfund entstielte, gewaschene und abgetropfte Zichorie 
 
Zubereitung:
1. Bohnen und Kartoffeln in einen Topf füllen, mit Wasser bedecken und salzen. Zum Kochen bringen und ohne Deckel rund 30 Minuten kochen lassen bzw. bis die Bohnen weich, aber nicht breiig sind. Abgießen und dabei 1/4 Tasse vom Kochwasser auffangen. 
2. Bohnen und Kartoffeln in die Küchenmaschine geben. 1/4 Tasse plus 2 Esslöffel Öl und das aufgefangene Kochwasser zugeben und durchpürieren. Das Püree in einen Stieltopf füllen und bei ganz niedriger Hitze warm halten.
3. Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen und die Zichorie darin in etwa 20 Minuten weich kochen. Gut abtropfen lassen und auf einem Servierteller verteilen.
 4. Das Saubohnenpüree über das Zichoriengemüse streichen. Die restlichen 2 Esslöffel Öl darüberträufeln und sofort servieren.
Das Rezept ergibt 8 Portionen.
 

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Reis, Kartoffeln und Miesmuscheln

Bei diesem traditionellen apulischen Gericht, das auch als “tiella” bekannt ist, werden Miesmuscheln mit Kartoffeln, Reis und Zwiebeln geschichtet. Auf Fleisch zu verzichten und stattdessen Meeresfrüchten, Gemüse und Getreide den Vorzug zu geben, ist kennzeichnend für die apulische Küche.

Das Rezept wirkt kompliziert und aufwändig, aber in Wahrheit besteht es nur aus einer Menge Kleinschneiden und Einschichten. Sehr kontrovers ist die Zugabe von gekochten Zucchini zu der Mischung!
 
 

Die besten apulischen Rezepte - Reis, Kartoffeln und MiesmuschelnDie besten apulischen Rezepte - Reis, Kartoffeln und MiesmuschelnCredits: Flickr

Zutaten
300 g Reis 
500 g Kartoffeln
1 Kg Miesmuscheln
1 Knoblauchzehe
Zwiebel
Petersilie 
Natives Olivenöl extra
Salz 
Pfeffer
 
Zubereitung
1. Die Muscheln in reichlich Wasser waschen und gut abbürsten, mit gehacktem Knoblauch in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze öffnen lassen. 
2. Muschelschalen entfernen und Kochflüssigkeit filtern. 
3. Kartoffeln waschen, schälen und schneiden; die Hälfte davon in eine geölte Auflaufform geben, pfeffern und mit Petersilie und zerkleinerter Zwiebel bestreuen. 
4. Alles mit Reis bedecken, die Muscheln und die restlichen Kartoffeln zugeben. 
5. Pfeffer und Öl hinzufügen und mit dem Kochwasser der Muscheln bedecken. 
6. Die Form bei 120 Grad in den Ofen schieben und 45 Minuten garen. 
7. Das Gericht braucht nicht gesalzen zu werden, weil das Kochwasser der Muscheln bereits salzig ist. 
8. Das Ganze auf einem Servierteller anrichten und servieren. 
 
Für 4 Portionen.

 

Braciole (Fleischrouladen)

Diese in Tomatensauce gekochten Fleischrouladen sind eins der charakteristischsten, traditionellsten Gerichte der apulischen Küche. Sie werden gewöhnlich als zweiter Gang des Sonntagsessens serviert, und die Sauce, in der sie gegart wurden, wird als erster Gang zur Pasta verwendet.
 
 

Die besten apulischen Rezepte - FLEISCHROULADENDie besten apulischen Rezepte - FLEISCHROULADENCredits: Flickr

Zutaten
6 dünne Scheiben mageres Pferde- (oder Rind-)fleisch (etwa 600 g) 
80 g in Streifen geschnittener Speck 
100 g halbreifer Pecorino 
Frische Petersilie
Frisches Basilikum
2 Knoblauchzehen, klein geschnitten 
100 g fein gehackte Zwiebel 
250 ml Rotwein
300 g pürierte Tomaten 
2 Esslöffel natives Olivenöl extra
Salz, Pfeffer, n.B.
 
Zubereitung
1. Pecorino raspeln. Petersilie und Basilikum abbrausen und Blättchen abzupfen. 
2. Die Fleischscheiben ausbreiten; sie dürfen nicht zu dünn sein. Falls sie etwas dick sind, leicht klopfen. 
3. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen; einige Petersilieblättchen, Knoblauchstückchen, Speckstreifen und etwas Käse darauf verteilen. Aufrollen und mit Küchengarn binden. 
4. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Rouladen darin leicht von allen Seiten anbraten. 
5. Rotwein zugeben und etwas einkochen lassen. 
6. Dann die pürierten Tomaten und Zwiebel hinzufügen. Rouladen bei mittlerer Hitze halb bedeckt kochen lassen, dabei ab und zu wenden, bis das Fleisch zart ist und die Soße die richtige Konsistenz erlangt. Nur bei Bedarf heißes Wasser oder Brühe hinzufügen. 
7. Das Gas ausmachen und mit den zerzupften Basilikumblättern bestreuen. Umrühren. 
8. Die Rouladen in ihrer Soße servieren.
 

FLEISCHROULADENFLEISCHROULADENCredits: Flickr

 

Apulische focaccia

In den meisten Gegenden Italiens ist focaccia ein flaches, oft mit Öl beträufeltes und mit Rosmarin oder Tomatenstückchen bestreutes Brot, das genau wie Pizza kurz im Holzofen gebacken wird. Traditionellerweise wurde dieses Brot zuerst in den Ofen geschoben, um die Hitze zu überprüfen. In Apulien liegen die Dinge allerdings ein wenig anders. 

Hier bezieht sich dasselbe Wort, focaccia, auf ein pizzaähnliches Brot, das gewöhnlich mit Tomaten und/oder schwarzen Oliven belegt wird.
 
 

Die besten apulischen Rezepte - APULISCHE FOCACCIADie besten apulischen Rezepte - APULISCHE FOCACCIACredits: Flickr

Zutaten:  
Für den Teig 
250 g Kartoffeln 
1 ½ Teel. Trockenhefe 
1 ½ Tassen warmes Wasser 
3 ½ Tassen Hartweizenmehl
2 Teel. Salz 
 
Für den Belag 
3 Essl. Natives Olivenöl extra
5-6 halbierte Cherrytomaten
5-10 ganze schwarze Oliven 
½ Teel. Salz 
½ Teel. Oregano
 
Zubereitung
1. Etwa 20 Minuten vor der Teigherstellung die Kartoffeln schälen und weich kochen. Abgießen & zerdrücken. Die Kartoffeln verwenden, solange sie noch warm sind. 
2. Die Hefe in einer großen Mischschüssel mit warmem Wasser verrühren. 
3. Mehl, Kartoffeln und Salz in zwei Schritten zugeben. Die Zutaten mischen und den Teig 10 Minuten kneten. In eine leicht geölte Schüssel legen und zugedeckt auf das Doppelte gehen lassen. 
4. Teig teilen und zu zwei Kugeln formen. Jede Kugel in einer gut geölten runden Backform (22 cm Durchmesser) zum Rand hin ausziehen. Zudecken und 10 Minuten ruhen lassen, dann noch ein wenig ausziehen. Erneut zudecken und stehen lassen, bis der Teig auf das Doppelte gegangen ist. 
5. Ofen auf 200 Grad vorheizen. 
6. Mit den Fingern kleine Grübchen in den Teig drücken. Mit Olivenöl beträufeln, mit Tomaten und Oliven belegen und mit Salz und Oregano bestreuen. 
7. 25 - 30 Minuten goldgelb backen. 
8. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und bei Zimmertemperatur verzehren.
 
Ergibt 2 focacce.
 

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  9. Giulia says:

    Hi Bonnie, please have a look here http://www.charmingitaly.com/top-5-italian-desserts/ Thanks for popping by!

  10. Bonnie says:

    Please provide a recipe to make 'Tartufo di Pizzo'. Thank you!

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