N° 6 - I segreti della tradizione culinaria italiana: le Marche

Piazza della Liberta, PesaroCredits: Itali.it

Il numero di CHIC di questa settimana ci porta nella regione Marche, in compagnia dello chef stellato Michelin Arturo Spicocchi.
Le Marche sono una terra collinare nel centro Italia e si affacciano sul mare Adriatico. Come quasi tutte le regioni italiane, offrono una varietà di paesaggi e, di conseguenza, anche una tradizione culinaria variegata. Le pietanze tradizionali delle Marche vengono sia dall'abbondanza del mare che dalle coltivazioni, e variano di città in città.

Lo Chef Arturo Spicocchi
Lo chef Arturo Spicocchi è originario della cittadina di Ascoli Piceno, ma la sua carriera non si è sviluppata solo nella sua città d'origine. Ha lavorato in tutto il mondo e attualmente si trova in Alto Adige. Nel suo interessante e insolito percorso professionale, Arturo ha studiato presso la scuola alberghiera di Ascoli Piceno. Ha sempre amato cucinare sin dall'infanzia, ispirato da suo zio che era chef su una grande nave da crociera. Negli anni della crescita, Arturo ha trascorso dei mesi indimenticabili con suo zio, compiendo i suoi primi passi nel mondo culinario.

Ma la sua formazione è stata decisamente influenzata anche da personalità forti e affascinanti come gli chef Markus Wolfsgruber, Quiche Da Costa, Joan Roca e Paco Roncero, e ognuna delle loro culture ha contribuito a creare il suo background professionale, la sua personalità e le sue capacità.

Il ristorante La Stua De Michil
Orgoglioso della sua regione e sicuro di sé, Arturo Spicocchi ha condiviso con noi una ricetta per l'aperitivo, che ha abilmente trasformato in un primo piatto!

Gnocchetti di pane al ragù di ragusi con piselli e pecorino 
Ragusi = lumache di mare.
Ingredienti per gli gnocchi per 4 persone
300 gr di pane bianco raffermo tagliato a cubetti
300 gr di farina
600 ml di acqua tiepida

Preparazione
Unire tutti gli ingredienti e mescolare bene, aggiungere un pizzico di sale. Lasciare riposare l'impasto per circa un'ora. Tagliare l'impasto in diversi pezzi e far rotolare ciascun pezzo su una superficie cosparsa con poca farina. Poi tagliare l'impasto in gnocchetti. Gli gnocchetti devono essere molto piccoli, delle dimensioni di un pisello.

Ingredienti per il sugo
300 gr di ragusi bolliti
Cipolle, carote  esedano
Brandy
Un pezzo di carne di vitello
Un pezzo di pesce
Un po' di finocchietto selvatico
Buccia di limone grattugiata, rosmarino e aglio
100 gr di piselli sbollentati
1 dl di panna fresca
50 g di scaglie di pecorino

Preparazione
Riscaldare l'olio e aggiungere le carote, il sedano e la cipolla sminuzzati. Friggere fino a doratura. Tagliare a dadini i ragusi e aggiungerli al soffritto di verdure. Aggiungere un po' di brandy e lasciarlo evaporare. Quindi, aggiungere il vitello e il pesce e continuare la cottura a fuoco lento per circa un'ora. Cospargere a piacere di finocchietto selvatico, aglio, rosmarino e buccia di limone. Far bollire i piselli in acqua salata e scolarli, aggiungere la panna ed emulsionare con un frullatore fino a ottenere una crema. Regolare di sale se necessario. Cucinare gli gnocchi in acqua salata e scolarli quando cominciano a salire in superficie. Mescolare la pasta con il sugo e servirla con alcune gocce di crema di piselli. Cospargere di pecorino.

 

Un ringraziamento speciale:
Arturo Spicocchi e il ristoranti La Stüa de Michil
CHIC’s association
Stefania Miglio

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