Il segreto della cucina italiana n°7: Friuli Venezia Giulia

Luglio 04  2012 by Silvia

I piatti migliori? Quelli che ti fanno stare bene!

Castello di Miramare, TriesteCastello di Miramare, Trieste
Credits: Chiara Marra

Andrea Gabin è il 7° chef Charming che ho avuto il piacere di intervistare per scoprire i principali segreti della cucina italiana. Andrea è di Udine, nella regione Friuli Venezia Giulia, dove ha iniziato la sua carriera aiutando la madre in cucina: “quando penso alla cucina di mia madre, continuo ad essere piacevolmente sorpreso dalle sue ricette casalinghe e dai metodi perfetti!”.

Andrea ha studiato alla scuola alberghiera IAL-CISL di Aviano ed ha iniziato a lavorare in Svizzera alla giovanissima età di 17 anni. Dopo una serie di tirocini, ha lavorato come chef ed Executive chef a Roma, Venezia, Porto Cervo, Siena e persino Londra. 

Lo  Chef Andrea GabinLo Chef Andrea Gabin
 A metà della sua brillante carriera è successo qualcosa. Andrea fu assalito da un dubbio. Aveva bisogno di prendersi un anno di pausa dal mondo dei fornelli! Un anno fu sufficiente per capire che lavorare come manovale con suo padre non era quello che voleva fare da grande, pur avendo imparato un’importante lezione di vita: “ non importa quello che fai, ma come lo fai e soprattutto la mia vita è in cucina!".

Grazie a quello che ha vissuto e alla sua esperienza professionale, lo Chef Andrea Gabin è in grado di proporre un mix perfetto di ricette tradizionali, di creatività e nuovi piatti che sono sempre ispirati alla sua regione natale, il Friuli Venezia Giulia

Un ricetta di Andrea GabinUn ricetta di Andrea Gabin

Il suo ristorante, La Mondina, si trova vicino a Milano, l’atmosfera è caratterizzata da un’eleganza familiare ed accogliente arricchita da dettagli artistici… come la sua cucina! 

Per farvi un’idea del talento di Andrea Gabin provate uno dei suoi piatti forti:

Petto e coscia di quaglia, uova in camicia e Cjalson al fegato (i Cjalson sono un tipo di pasta ripiena tipo tortelli).

Ingredienti per la quaglia
4 quaglie
2 fichi secchi
½ cipolla
1 patata
100 gr di reticella di maiale, sale e pepe
Olio d'oliva

Preparazione
Disossare le quaglie e separare le cosce dal petto. Scaldare l’olio ed aggiungere la cipolla, le patate e i fichi secchi. Rosolare il tutto e aggiungere sale e pepe. Riempire le quaglie ed avvolgerle nella reticella di maiale. Mettere il tutto in un sacchetto di plastica richiudibile, aggiungere l’olio di oliva e chiudere il sacchetto facendo uscire l’aria. Cuocere in forno a 63° per 25 minuti fino a quando entrambi i lati risulteranno ben arrostiti. 

Ingredienti per i Cjalsons di fegato
Per la pasta
300 gr di farina "00" 
170 gr d'acqua
5 gr di sale

Preparazione
Impastare gli ingredienti ed aggiungere sale. Lasciare riposare la pasta per circa un’ora. 
TortelliTortelli
Per il ripieno
Il fegato di 4 quaglie
150 gr di fegatini di pollo
1 foglia di alloro
1 Scalogno
10 cl di vino Ramandolo
½ Pera
Uva Sultaina e cannella quanto basta
Sciroppo Baumé o sciroppo di glucosio 
Burro, sale e pepe quanto basta

Preparazione
Sciogliere il burro in padella e fare imbiondire lo scalogno. 
Aggiungere il fegato, la foglia di alloro e fare cuocere fino a che il liquido non si sarà asciugato. Aggiungere sale, pepe, vino e lasciare evaporare. Togliere la foglia di alloro e passare il tutto al mixer. 
Cuocere la pera per 12 minuti in forno a 65° in un sacchetto di plastica richiudibile insieme alla cannella e allo sciroppo di zucchero. Raffreddare la pera nel ghiaccio, tagliarla a cubetti e aggiungere il fegato. Ricavare dei tortelli dalla pasta e chiuderli dopo avere messo il ripieno. 
Cuocere in acqua salata. 

 


Ingredienti per la cream di prezzemolo
50 gr di olio d'oliva
100 gr di foglie di prezzemolo
100 gr di brodo vegetale
50 gr di patate
½ cipolla
Sale e pepe quanto basta

Preparazione
Tagliare la cipolla a julienne e soffriggerla in padella senza farla bruciare. Cuocere le patate nel brodo vegetale ed unirle alla cipolla in padella. Aggiungere sale, pepe e le foglie di prezzemolo. Passate il tutto nel frullatore.

Come presentare il piatto:
Decorare i bordi del piatto con le gocce di crema di prezzemolo. Adagiare le quaglie nel mezzo e mettere i cjalsons attorno. 
Cospargere con erbette aromatiche e un filo di olio di oliva, ancora meglio se l’olio è friulano! 

 

Un ringraziamento speciale a:
Andrea Gabin e il  Ristorante La Mondina
CHIC’s association
Stefania Miglio
 

Se vi siete persi le ultime interviste di Chic, leggete i post precedenti: scoprite le ricette regionali segrete di Liguria, Lazio,Piemonte ,Puglia,Emilia Romagna e Marche
Dopo una breve pausa estiva, ritorneremo con le interviste di altri chef: nel frattempo, informateci delle vostre esperienze culinarie!
 
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