Italienische Küche Geheimnis Nr.7: Friaul Julisch Venetien

Juli 04  2012 by Silvia

Die besten Gerichte? Na die, die es uns so richtig gut gehen lassen!

Castello di Miramare, TriesteCastello di Miramare, Trieste
Credits: Chiara Marra

Andrea Gabin ist der 7. charmante italienische Chefkoch, den ich für Sie auf den Spuren der wichtigsten Geheimnisse der italienischen Küche interviewen darf. Er stammt aus Udine, in der Region Friaul Julisch Venetien. Dort begann er seine Laufbahn, indem er seiner Mutter in der Küche half: „Wenn ich an die Küche meiner Mutter denke, bin ich immer noch von ihren hausgemachten Rezepten und perfekten Methoden begeistert!“.
 
Andrea machte seine Ausbildung auf der Hotelfachschule IAL-CISL in Aviano und bekam seinen ersten Job in der Schweiz, als er gerade 17 Jahre alt war. Er absolvierte einige Praktika und arbeitete als Küchenchef und Chefkoch in Rom, Venedig, Porto Cervo, Siena und in London. 

Chef Andrea GabinChef Andrea Gabin
Aber was passierte mitten in seiner brillanten Karriere? Andrea Gabin hatte einen Zweifel. Er brauchte eine Pause von der Welt der Küche! Nur ein Jahr, um zu begreifen, dass es nicht seine Zukunft sein konnte, zusammen mit seinem Vater als Bauunternehmer tätig zu sein, auch wenn diese Erfahrung eine intensive Lehre für das Leben war. „Es ist nicht wichtig, was du tust, aber wie du es tust, und vor allem, mein Leben ist in der Küche!"

Dank seiner großartigen Lebens- und Arbeitserfahrungen gelingt es Küchenchef Andrea Gabin, eine perfekte Mischung traditioneller Rezepte voller Kreativität und neue Gerichte anzubieten, die sich stets an seiner Region, Friaul Julisch Venetien, inspirieren. 

Andrea Gabin: Ein RezeptAndrea Gabin: Ein Rezept

La Mondina, sein Restaurant in der Nähe von Mailand, empfängt seine Gäste mit einer gemütlichen Atmosphäre, eleganter Gastfreundschaft und mit künstlerischen Details ... wie seine Küche! 

Lernen Sie die Kochkunst von Andrea Gabin kennen und kochen Sie eines seiner Meisterwerke nach: Brust und Schenkel von der Wachtel, pochierte Eier und Leber-Cjalsons (Cjalsons sind eine friulanische Spezialität, gefüllte Nudeln, ähnlich den Tortelli).

Zutaten für die Wachtel 
4 Wachteln
2 getrocknete Feigen ½ Zwiebel 
1 Kartoffel 100 g Schweinsnetz
Gehackte Petersilie, Salz und Pfeffer nach Belieben Olivenöl
 

Zubereitung Wachteln entbeinen und die Schenkel von der Brust trennen. Öl erhitzen, Zwiebeln, Kartoffeln und getrocknete Feigen hinzugeben. Goldbraun anbraten, salzen und pfeffern. Wachtel füllen und in das Schweinsnetz füllen. In eine verschließbare Plastiktüte geben, Olivenöl hinzugeben und vor dem Schließen Luft aus der Tüte entweichen lassen. 25 Minuten lang im Backofen bei 63 °C garen, bis beide Seiten gebräunt sind

Zutaten für die Leber- Cjalsons
Für den Teig 
300 g Mehl "00" 
170 g Wasser 
5 g Salz
 
Zubereitung 
Alle Zutaten miteinander vermischen, Salz hinzugeben. Teig 1 Stunde lang ruhen lassen. 
Für die Füllung 
Die Lebern der 4 Wachteln 
150 g Hähnchenleber 
1 Lorbeerblatt 
1 Schalotte 
10 cl Ramandolo Wein 
½ Birne 
Sultaninen und Zimt zum Abschmecken 30° Baume-Sirup, Zimt (oder Zuckersirup) 
Butter, Salz und Pfeffer nach Geschmack Zubereitung Butter erhitzen und Schalotte hinzugeben. 
 
Goldgelb anbraten, Lebern und Lorbeerblatt hinzugeben und dünsten, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Salz, Pfeffer und Wein hinzugeben und verdampfen lassen. Lorbeerblatt entnehmen und alles im Mixer mixen.
Birne zusammen mit dem Zuckersirup und Zimt in einem Plastikbeutel 12 Minuten lang im Ofen bei 65 ° C garen. Birne auf Eis kühlen. In kleine Würfel schneiden und zur Leber geben. Teig in Tortelliform schneiden und Cjalsons füllen. 
In Salzwasser kochen. 
 
 
Zutaten für die Petersiliencreme 
50 g Olivenöl 
100 g Petersilienblätter 
100 g Gemüsebrühe 
50 g Kartoffeln 
½ Zwiebel, Salz und Pfeffer nach Belieben 
 
Zubereitung 
Zwiebeln à la Julienne schneiden und in einem Topf goldbraun braten, nicht zu dunkel werden lassen. Kartoffeln in der Gemüsebrühe garen und in den Topf geben. Salzen und pfeffern und zum Schluss die Petersilienblätter hinzugeben. Alle Zutaten im Mixer mixen.

Wie Sie das Gericht servieren: Geben Sie einige Tropfen Petersiliencreme auf einen Teller, Wachtel in die Mitte geben und mit einigen Cjalsons garnieren. 
Mit frischen Kräutern bestreuen und ein wenig extra natives Olivenöl hinzufügen. Wenn es aus dem Friaul kommt, ist es noch besser! 
 
 
Unseren speziellen Dank an Andrea Gabin und das Restaurant La Mondina
 

 

Sollten Sie die letzten Chic-Interviews verpasst haben, schauen Sie sich unsere vorherigen Posts an: Entdecken Sie die geheimen Rezepte aus Ligurien, Latium, Piemont, Apulien, Emilia Romagna und den Marken! 
Nach einer kurzen Sommerpause kommen wir wieder mit neuen Küchenchefinterviews: Machen Sie in der Zwischenzeit Ihre neuen Erfahrungen in der Küche und halten Sie uns auf dem Laufenden!
 
 
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