Italienisches Essgeheimnis Nr. 9: Apulien

August 26  2013 by Silvia
Apulien | Costiera Amalfitana | Gourmet

Eine perfekte Kombination von Tradition und neuen Geschmacksnoten.


Italienisches Essgeheimnis: ApulienItalienisches Essgeheimnis: Apulien

Dieses Mal hat CharmingItaly.com den CHIC-Küchenchef Pino Lavarra interviewt. Er wuchs in Apulien auf, wo er die traditionellen Kochmethoden erlernte und die authentischen einheimischen Rezepte seines Geburtsortes. 1996 zog er nach Malaysia und arbeitete im Penang Mutiara Beach Resort. Danach verhalf er Rosselinis Restaurant zu Erfolg. Pino Lavarra wurde von der American Academy of Hospitality Sciences zu einem der „Besten Küchenchefs der Welt“ erklärt und verdiente sich für das Rosselinis, das Restaurant, das er seit 2012 (an der Amalfiküste) führt, zwei Michelin-Sterne.
 
Dieses Interview gibt Ihnen einen Einblick in seine unglaubliche kulinarische Erfahrung, eine perfekte Mischung aus Tradition und neuen Geschmacksnoten.
 


 

Chef Pino Lavarra, ApulienChef Pino Lavarra, Apulien

Was hat zu Ihrem Entschluss geführt, ein Profi-Koch zu werden? Wie hat alles angefangen?
Diese Frage zu beantworten, ist nicht einfach. In Wirklichkeit war es eine Mischung aus Faktoren, die mich dazu gebracht hat, genau diesen Beruf zu wählen.
 
Wer und an welchem Ort oder welches Ereignis hat Ihre Karriere am meisten beeinflusst?
Es geschah als ich 12 Jahre alt war. Ich ging mit meiner wundervollen Familie in eine typisch italienische Pizzeria. Ich bekam so traumhafte Gerichte serviert, dass ich mir vornahm, dass ich selbst lernen würde, diese zu kochen.
 
Was bedeutet es für Sie, ein italienischer Küchenchef zu sein? Was halten Sie von „nicht italienischer“ Küche?
Ein italienischer Küchenchef zu sein, bedeutet vor allem, dass man stolz auf den eigenen Geburtsort ist, an dem alles begann. Ich habe ungefähr 10 Jahre lang im Ausland gearbeitet und fand es sehr interessant, unsere Küche weltweit zu verbreiten. Die Ausländer lieben italienisches Essen und ich liebe es, neue kulinarische Traditionen aus Asien oder das neueste Essen aus dem hohen Norden zu entdecken.
 
Können Sie uns von einem der wichtigsten Episoden in Ihrer Karriere berichten? Und etwas witziges, was in Ihrem Restaurant passiert ist?
Natürlich als ich die zwei Michelin-Sterne erhielt. Ich war gerade dabei, meinen Umzug zu organisieren, als mir ein Kollege erzählte, dass ich diese wundervolle Auszeichnung erhalten sollte! Mein Team spielte gerade Fußball und so schloss ich mich ihnen mit zwei Flaschen Champagner an... Ich feierte eine Woche lang mit Freunden, Kollegen und Kunden.
 

 

Italienisches Essgeheimnis Italienisches Essgeheimnis

Jetzt die wichtigste Frage: Haben Sie ein neu interpretiertes regionales Rezept, das Sie uns verraten können?
Es gibt so viele Rezepte, die ich liebe, aber eines, das ich nie über bekomme, ist mein Rezept der Tiella Barese, ein typisches Gericht aus Apulien (geräucherter Risotto mit Kartoffeln und Muscheln).
 
Wie macht man den geräucherten Reis
Verbrennen Sie unbehandelte Kirschholzsägespäne mit getrockneten Kräutern und sorgen Sie dafür, dass er raucht. Geben Sie den Carnaroli-Reis in eine Pfanne und bedecken Sie ihn gut mit Alufolie. Lassen Sie ihn 1 Stunde lang räuchern.
 
Wie bereitet man die Muscheln zu
Erhitzen Sie das Öl und die Butter in einer Pfanne und geben Sie die Muscheln mit Schalen hinein. Wenn die Butter goldfarben ist, geben Sie die Schalotte, den Knoblauch, 1 Karotte, Sellerie, Lauch und Fenchel hinzu. Danach geben Sie ein Glas Brandy, San Marzano-Tomaten und Petersilie und Basilikum hinzu. Kochen Sie den Reis in derselben Pfanne (20 g pro Person) und lassen Sie das Ganze 30 Minuten lang kochen. Mit Puglia Canestro-Käse anmachen.
 
Wie bereitet man die Kartoffeln zu
Die geschälten Kartoffeln dünn schneiden, dann bei 110°C in Öl frittieren und kontinuierlich wenden. Wenn Sie anfangen sich aufzublähen, in ein anderes Öl bei 180°C geben und nur die „aufgeblähten Kartoffeln“ verwenden.
 
Präsentation des Gerichts
10 Muscheln
70 g Carnaroli-Reis
5 aufgeblähte Kartoffeln
3 Stück glasierter Rosmarin
Natives Olivenöl extra mit Rosmarin
10 Rosmarinblüten
 


Erleben Sie diese einzigartige kulinarische Erfahrung bei sich zu Hause, versuchen Sie das Rezept und warten Sie auf unsere 10. Ausgabe ;)


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